Сахар

1,342 просмотров

Рафинированый сахарСахар — бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией.

Описание

До 1747 года сахар в России был дорогим удовольствием, поскольку его производили из тростника, не произрастающего в наших условиях. В конце 18 века, благодаря экспериментам немецкого химика Андреаса Зигисмунда Маркграфа, который выделил сладкое вещество из корнеплодов свёклы, а затем, сравнив его с сахарозой, пришёл к выводу, что они идентичны, сахарная свекла стала успешно конкурировать с сахарным тростником. В рафинированном (очищенном) виде они взаимозаменимы; в нерафинированном тростниковый сахар съедобен, но свекловичный – неприятен на вкус.

Разновидности сахара

В зависимости от технологии производства сахар получается сыпучим или твёрдым (кусковым, колотым, леденцовым). Сыпучий сахар (его также называют «дроблёным», «молотым», «гранулированным» или «сахарным песком») важен в кулинарии больше, чем любой другой: именно его чаще всего используют как подсластитель различных блюд. Кусковым называют сахар, спрессованный в небольшие кубики. Рафинированный кусковой сахар называют «рафинадом». Кусковой сахар быстро растворяется в горячей воде, поэтому его очень часто подают к чаю. Чуть дольше растворяется в воде «колотый» («пиленый») сахар – он, в сущности, представляет собой распиленный на маленькие части большой кусок сахара (»сахарную голову»). Леденцовый и каменный сахар внешне очень похожи на карамель (это полупрозрачные очень твёрдые кристаллы неправильной формы), да и процесс производства этого продукта очень напоминает приготовление «сосалок». Растворяется он гораздо дольше, чем кусковой.

История

На протяжении всей истории человечества люди искали способ подсластить свою пищу. Китайцы делали сахар из сорго, в Египте его добывали из бобов, в Бенгалии – из дерева аренга, в странах полуострова Индостан – из пальмового сока, в Канаде – из кленового, в Польше – из берёзового, в Литве – из корней пастернака, в Белоруссии — из петрушки.

Родина же известного нам тростникового сахара — Индия, где он известен 2300 лет. Индусы собирали сок сахарного тростника и варили его до образования белоснежных кристаллов. Когда воины Александра Македонского вступили на индийскую землю, их внимание привлек неведомый белый твердый продукт сладкого вкуса, который на санскрите именовался «саркара». Именно благодаря походам Александра санскритское слово sarkara стало известно всему свету. Варианты этого слова сохранились во всех основных индоевропейских языках: sukkar – по-арабски, seker – по-турецки, saccharum – по-латыни, zucchero – по-итальянски, sugar – по английски, sucre – по-французски, zucker – по-немецки, не говоря уже о русском «сахар».

В Европе сахар был известен еще римлянам. Коричневые сахарные крупицы приготавливали из сока сахарного тростника и ввозили в Европу из Индии. Египет, провинция Римской империи, был посредником в торговле с Индией. Многие античные писатели писали о белом веществе и о возможности его использования в медицине и питании.

В первом веке нашей эры, историк Плиний в своем труде по естествознанию написал: «Аравия производит сахар, но тот, что из Индии славится больше. Это мед, полученный из тростника. Он белый, ломается зубами, самые большие кусочки размером с лесной орех. Его используют только в медицине.» (Historia Naturalis, книга II, 17). На основе этого текста можно сделать вывод, что сахар отныне стал продуктом твердой формы, что облегчало его транспортировку караванами через Среднюю Азию до Средиземноморских портов, откуда он направлялся в Грецию и Римскую Империю.

Позднее сахарный тростник появился на Сицилии и в Южной Испании, но с падением Римской империи эта традиция была утрачена. Христианская Европа практически игнорировала этот экзотический продукт, который понемногу появляется в королевских дворах и у некоторых аптекарей, прибыв с караванами из далекой Азии.

Благодаря крестоносцам с XII века сахар приобретал все большую известность и распространение. Они открыли плантации сахарного тростника в Сирии и Палестине, на греческом архипелаге, Сицилии, на юге Италии и Франции. Новая «пряность» продавалась у аптекарей по очень высоким ценам и различной формы: как сахарная пудра, конусообразные слитки, бесформенные сахарные головы.

Позже, в тропических областях Америки и Карибских островов были созданы огромные плантации сахарного тростника. После сбора его везли в Европу, где перерабатывали на специальных сахарных заводах.

В Россию сахар впервые завезли в 11-12 веках, попробовать его мог только царь и его приближенные. Первая в России «сахарная палата» была открыта Петром I в начале 18 века, и сырье для сахара ввозилось из-за границы. В 1802 году стало налаживаться производство сахара из отечественного сырья — сахарной свеклы, сначала под Тулой, а затем во многих районах страны.

Вред сахара

Долгое время потребление сахара и внутривенное введение концентрированных растворов глюкозы считалось эффективным средством при различных заболеваниях сердечно-сосудистой, нервной и пищеварительной систем. В последние годы исследователи склоняются к необходимости ограничения употребления этого продукта. Установлено, что в пожилом возрасте избыточное потребление сахара способствует нарушению жирового обмена, приводит к увеличению концентрации холестерина и сахара в крови, вносит дезорганизацию в функции клеток.

Увеличение концентрации сахара в крови, изменяя проницаемость стенки артерий, создает благоприятные условия для отложения в ней липидов и повышает склеивание тромбоцитов. Диетологи настаивают на том, чтобы в рационе питания пожилых людей, особенно имеющих наклонность к тучности, количество сахара не превышало 15 % от общего суточного количества углеводов.

Кардиологи утверждают, что в результате повышения калорийности питания за счет сахара у людей, не занимающихся физическим трудом, создаются условия для избыточной массы тела и быстрого развития атеросклероза. Потребность организма в углеводах в среднем возрасте составляет 400—500 граммов, а в пожилом на 100 граммов меньше.

Следует учитывать, что углеводы — это не только сахар, но и мёд, фрукты, мучные продукты, крупы. Так называемые простые сахара (тростниковый, свекловичный, виноградный) легкорастворимы в воде и быстро всасываются в кровь. Для замедления перехода сахара из крови в ткани рекомендуется заменять рафинированные углеводы (сладости, кондитерские изделия и прочее) крахмалом.

Сахар также усиливает влияние радиации на человеческий организм

Заменители сахара

Заменители сахара (ксилит, сорбит), которые по сладости и внешнему виду мало отличаются от пищевого сахара, могут использоваться при лечении ожирения. Для обеспечения потребности человека в сладком достаточно в день 40 граммов ксилита. Тем не менее имеются данные, что непрерывное употребление ксилита в пожилом возрасте может ускорить течение атеросклеротического процесса.

Источник информации: http://food.fairykitchen.ru/?p=131


style="display:inline-block;width:300px;height:600px"
data-ad-client="ca-pub-4411349573802537"
data-ad-slot="1080248048">

Ваш отзыв